Ilenia Bocci

Asparagi e vino in abbinamento: missione possibile

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I profumi ed i sapori della primavera si incontrano a tavola in uno degli abbinamenti più discussi e criticati. L ‘abbinamento tra cibo e vino è un argomento assai dibattuto nel mondo dell’ enogastronomia e soprattutto di non facile valutazione

ASPARAGILa dolcezza, la persistenza gusto-olfattiva, l’aromaticità e la struttura richiedono abbinamenti per concordanza. Bignè alla crema possono essere abbinati a vini muffati o sauternes per reggerne aromaticità e grassezza.

L’abbinamento che andiamo a proporre è uno dei più chiacchierati:  asparagi e vino. La caratteristica principale dell’asparago è la presenza di solfati e dell’asparagina che generano sostanze astringenti ed acerbose. Tali percezioni accentuano le sensazioni amare che portano a selezionare vini da abbinare con lo scopo di esaltarne sapori e profumi. A crudo gli asparagi presentano note amare e legnose, perciò il vino in abbinamento deve avere una percentuale di tannini quasi nulla e possedere note fruttate in contrapposizione a quelle acerbose degli asparagi. Il Veneto è una regione dove possiamo trovare una buona varietà di vini che si abbinano egregiamente con l’aspargo. Vini bianchi fruttati ed aromatici come il Vulcaia Sauvignon dell’Azienda Inama che nello specifico si presta ad essere abbinato con omelette agli asparagi grazie alle note agrumate ed alla sua persistenza. Per gli asparagi avvolti o gratinati al bacon che hanno una morbida grassezza, ci spostiamo in Friuli, il Tocai friulano che, per una normativa europea ha cambiato nome in Friulano, contrasta con la mineralità, l’intensità dei profumi di mandorla e fiori di campo oltre ad una buona sapidità. Scendendo nella regione del Lazio, zona ricca di piante di asparago selvatico che cresce in primavera da marzo a giugno, troviamo una variante del Trebbiano toscano, il Procanico DOC nella zona del viterbese. Vino che possiede sentori floreali e note di erbe aromatiche, mentre  alla bocca è secco, sapido e abbastanza persistente. Si abbina con un buon risotto agli asparagi.
Sono molteplici gli abbinamenti che si possono fare, bisogna provare e riprovare per trovare l’armonia nel gusto.