Anna Panella

Carbonara: storia e curiosità

Carbonara: storia e curiosità

Da sempre è uno dei piatti più discussi e rivisitati della cucina romana, che insieme alla pasta alla grigia e cacio e pepe è uno dei capisaldi capitolini; ma cosa dice la storia e la tradizione culinaria a proposito di questa specialità?

Nella “Bibbia” dei ricettari di Ada Boni, edita nel 1930, dal titolo “La Cucina Romana” la ricetta della pasta alla carbonara non è menzionata. La sua assenza dal famoso ricettario lascia spazio a ipotesi più o meno concrete sull’origine del piatto, che pare faccia le sue prime comparse circa un decennio più tardi con lo scoppio della seconda guerra mondiale e l’arrivo dei soldati angloamericani nel nostro paese. A quanto pare i poveri malcapitati nel bel mezzo della guerra e lontani da casa con pochi ingredienti facili da reperire mettono su una pasta con uova e pancetta, un pasto che sembra ricordare il classico breakfast a base di uova strapazzate e bacon. Di fatto la pasta alla carbonara inizia ad essere menzionata dopo la liberazione di Roma nel 1944. Un’ipotesi più italiana fa della carbonara un’evoluzione di un antico piatto abruzzese e laziale, il classico “cacio e ova” e prenderebbe il suo nome dai boscaioli (detti carbonari) che andavano nei boschi sui monti Appennini a fare il carbone.

Forse si può trovare un punto di incontro tra soldati e carbonari, o meglio un luogo: la Linea Reinhard, situata proprio nell’Appennino centrale e pensata dai tedeschi per ostacolare e rallentare l’avanzata americana durante il conflitto. Forse proprio qui, dall’incontro casuale e fortuito tra un soldato e un boscaiolo affamati, è nata la carbonara fatta con quegli ingredienti di fortuna che ricordavano il sapore di casa. Di sicuro nessun esperto tradizionalista di oggi userebbe il bacon o la pancetta per la ricetta ma bensì il guanciale, prodotto pregiato per la sua alta quantità di muscolo e bassa quantità di grasso, tagliato possibilmente a listarelle non troppo sottili per renderlo croccante al punto giusto. La tradizione bandisce la panna e il parmigiano e vuole il formato lungo per la pasta. Le uova sbattute a parte-uno intero e tanti tuorli quanti sono i commensali- vanno aggiunte al pecorino romano e il pepe deve essere rigorosamente macinato fresco. Per degli ottimi spaghetti alla carbonara, oltre alla scelta degli ingredienti, bisogna porgere attenzione alla temperatura per questo di consiglia di amalgamare gli ingredienti fuori dal fuoco e non fare frittate!

Se non siamo rigidi tradizionalisti ma audaci sperimentatori culinari possiamo sbizzarrirci con la fantasia adattando questo piatto ai nostri gusti, per esempio togliendo il guanciale e sostituendolo con degli asparagi o delle zucchine per i nostri amici vegetariani.

Un piatto come la carbonara non poteva essere tralasciato dai grandi chef stellati, da Davide Scabin a Heiz Beck la carbonara non sfugge a nessuno e tutti propongono le loro versioni. Scabin, per esempio, prepara una morbida crema con l’olio della pancetta e le uova rassodate per circa un’ora a 70°. Lo chef de La Pergola, Heiz Beck, racchiude tutto in un fagottino di pasta per un’esplosione di sapori. Tradizione o meno la carbonara piace a tutti. Voi cosa ne pensate? Tradizione o sperimentazione?