Anna Panella

La ciabbotta: un piatto della tradizione

La bella estate porta con sé il sole, il mare, il caldo e soprattutto tanta frutta e verdura con cui è facile preparare degli ottimi e gustosissimi piatti. Verdure prelibate per ricette semplici, fresche e leggere che si prediligono su tutte le nostre tavole, ma nel centro sud della nostra bella Italia, soprattutto in regioni come il Molise, la Campania e l’Abruzzo quello che va per la maggiore è un piatto di antiche tradizioni contadine leggero ma non troppo

Stiamo parlando della ciabbotta, o cianfotta, o caponata, ognuno la chiami come vuole, l’importante è usare ottimi ingredienti come: patate, zucchine, cipolla, melanzane e pomodori. Verdure che in estete sono le padrone indiscusse di ogni orto piccolo grande, con i loro profumi e i loro sapori rendono unico il sapore della ciabbotta.

Le origini del piatto sono incerte e difficili da ritrovare, quello che sappiamo è che la ciabbotta è un piatto della cucina povera, il pranzo dei contadini e dei pastori. La ciabbotta una volta preparata veniva racchiusa e infagottata in una pagnotta di pane tagliata nella sua parte superiore e svuotata dalla mollica per far posto alle verdure precedentemente fritte, un efficace contenitore e soprattutto buono! Ogni regione, ogni paese ed ogni famiglia possiede la sua speciale ricetta che può variare nel metodo di cottura delle verdure o con l’aggiunta di qualche ingrediente. “Paese che vai, ciabbotta che trovi” viene spontaneo dirlo, ma la ciabbota sostanzialmente è un miscuglio di verdure fritte o stufate che ricorda la provenzale ratatouille.

La ciabbotta napoletana, detta cianfotta, oltre a patate, zucchine, melanzane e peperoni stufati prevede l’aggiunta o il riutilizzo del manzo bollito con le patate. In Abruzzo zucchine, patate, melanzane, zucchine e peperoni sono accompagnate anche da carote e fagiolini, tutte le verdure vengono soffritte in olio, cipolla e peperoncino. Nella regione molisana la ciabbotta si prepara friggendo ogni verdura separatamente per poi unirle e ripassarle in olio, aglio e peperoncino. In alcune zone del Molise al soffritto di aglio olio e peperoncino si aggiungono della salsiccia fresa e delle uova sbattute.

Sono tutte ottime le varianti della ciabbotta e tutte pronte a riempire ogni tipo di pancia, come lascia supporre il nome che, pensando ai dialetti abruzzesi e molisani, sembra derivare da “abbotta” ovvero “riempire”.

È un piatto unico e versatile, tradizionalissimo, certo, ma non è detto che non lo si possa proporre in versioni fantasiose o innovative, ad esempio cucinando le verdure al vapore o servendole destrutturate a strati in un piatto, o perché no, provando la cottura in vaso.

La ricetta della nonna rimane sempre la ricetta della nonna ma giocare con i sapore e soprattutto con la fantasia fa bene e porta sempre a nuove scoperte. Voi quale variante preferite e quale conoscete?