Ilenia Bocci

La frittura di paranza: tra storia e cucina

La Frittura di Paranza: un piatto che ha una storia da raccontare che inizia sin dal suo nome

Paranza è un termine che indica un’imbarcazione a vela con reti a strascico utilizzata dai pescatori fin dalla prima metà del novecento per pescare pesci di piccola taglia. La storia della frittura di paranza nasce quindi dal nome della barca usata per pescare i pesci adatti per la pietanza. Delle reti a strascico raccoglievano dai fondali marini i pesci più piccoli che garantivano all’epoca la paga dei marinai. Un metodo che purtroppo rovinava la fauna marina oggi fortunatamente è supervisionato da leggi che vietano la pesca entro i tre chilometri dalla costa e comunque viene praticato con strumenti meno invasivi. I pesci da paranza possono essere piccoli merluzzi, triglie, sogliole, alici, lattarini, piccoli saraghi e cefali, moscardini ed altri pesci di piccola taglia.

Ingredienti per 4 persone

Pesci da paranza 1 kg

Farina 00 300 g

Olio per friggere 1 litro (preferibilmente di arachidi)

Sale q.b.

Limone 1

Preparazione

Per cucinare un’ottima frittura di paranza è necessario seguire piccoli passaggi con accuratezza. Il pesce deve essere pulito ed eviscerato. La vera frittura prevede che si lasci la testa del pesce friggendolo intero. Si asciuga bene dopo averlo lavato, poi si passa nella farina setacciandolo per eliminare quella in eccesso. Infine si frigge in olio bollente per circa 3 o 4 minuti girando il pesce una volta, togliere dall’olio e scolare con attenzione appena ha assunto un colore dorato. Adagiare su carta assorbente ed aggiungere un pizzico di sale ed uno spicchio di limone per chi volesse spremerne il succo per condirlo. Per fare un piatto ancora più ricco si possono accostare totani e gamberi per fare una frittura mista.

Vini suggeriti

In abbinamento consigliamo un vino bianco con una buona componente alcolica per asciugare la sensazione di untuosità data dalla frittura e con buona struttura per equilibrare aromaticità, sapidità e tendenza dolce del piatto. Essendo un piatto tipico della Campania rimaniamo in zona accostando la Falanghina dei Campi Flegrei DOC. Per spaziare verso altre tipologie di vini si può abbinare uno Chardonnay, un Trebbiano di Romagna o delle bollicine che sgrassano come il Franciacorta DOCG.