Manuela Di Vietri

Mappato il dna del lievito madre del pane toscano

Un team dell’università di Pisa ha sequenziato il Dna delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento

Lo studio, coordinato da Monica Agnolucci del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali e condotto insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e Manuela Giovannetti, è stato pubblicato sull”International Journal of Food Microbiology’ e fornisce i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale – detto anche lievito madre, impasto acido o sourdough – del pane toscano Dop.
“Abbiamo lavorato per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano – spiega Agnolucci – dai quali abbiamo estratto il Dna che abbiamo quindi sequenziato e depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale”. Le ricercatrici hanno isolato di più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come la capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Attraverso lo studio del Dna, è stato così individuato il complesso sistema biologico in cui sono presenti diversi generi, specie e ceppi di lieviti e di batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali.
“A questo punto la nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come i fitati, l’amido e le proteine – conclude Agnolucci – con l’obiettivo futuro di produrre pane toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico”.

AdnKronos