Manuela Di Vietri

Mappato il dna del lievito madre del pane toscano

Mappato il dna del lievito madre del pane toscano

Un team dell’università di Pisa ha sequenziato il Dna delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento

Lo studio, coordinato da Monica Agnolucci del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali e condotto insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e Manuela Giovannetti, è stato pubblicato sull”International Journal of Food Microbiology’ e fornisce i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale – detto anche lievito madre, impasto acido o sourdough – del pane toscano Dop.
“Abbiamo lavorato per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano – spiega Agnolucci – dai quali abbiamo estratto il Dna che abbiamo quindi sequenziato e depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale”. Le ricercatrici hanno isolato di più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come la capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Attraverso lo studio del Dna, è stato così individuato il complesso sistema biologico in cui sono presenti diversi generi, specie e ceppi di lieviti e di batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali.
“A questo punto la nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come i fitati, l’amido e le proteine – conclude Agnolucci – con l’obiettivo futuro di produrre pane toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico”.

AdnKronos