Rita Caridi

Ricette di Carnevale: gli gnocchi di Verona

Ricette di Carnevale: gli gnocchi di Verona

Febbraio è alle porte e con questo mese birichino, arriva anche la festa più allegra dell’anno, quel Carnevale che intriga grandi e piccini e che  per qualche ora “ammazza ” le noie del quotidiano

Gnocchi-di-zuccaNel contesto carnascialesco una parte importante è recitata dalla cucina, con pietanze che variano secondo la tradizione da luogo a luogo, spaziando dai piatti salati a quelli dolci. Oggi mi voglio cimentare in un primo piatto particolare, la ricetta degli Gnocchi di Verona detto del “Papà del gnoco” e per gustarla al meglio conviene conoscere un pò di storia del “Baccanale del Gnoco”.
Nato come piatto tipico del carnevale veronese, lo gnocco oggi è uno dei piatti più noti della nostra cucina tradizionale. La sua origine coincide con quelle del Carnevale della città scaligera e più precisamente con la festività del “Baccanale del Gnocco”, che ancor oggi rappresenta la più spettacolare manifestazione veronese, chiamata anche “Funzione dei Gnocchi” o “Festa dell’Abbondanza”.
A causa delle disastrose inondazioni dell’Adige, verificatesi tra il 1520 e il 1531 e delle devastazioni dei Lanzichenecchi tedeschi durante la guerra tra Carlo V e Francesco I in Lombardia, nella città di Verona si era diffusa una terribile carestia, che il 18 giugno 1531 portava una folla furios nella piazza di San Zeno per prendere d’assalto i fornai, alla ricerca di pane e grano
La rivolta viene sedata da alcuni cittadini benestanti che spontaneamente decidevano di fornire ai poveri del rione di san Zeno i beni alimentari di prima necessità. Tra costoro c’era anche il medico Tommaso Da Vico, che dopo essersi adoperato in vita in questa iniziativa, lasciava per testamento ingenti risorse da utilizzare per distribuire generi alimentari, come pane, vino, burro, farina, formaggi, l’ultimo venerd’ di Carnevale, ai bisognosi del quartiere di San Zeno.
Gli gnocchi inizialmente, erano fatti dell’impasto di sola farina e acqua, dal momento che che le patate vennero importate solo successivamente dall’America.
Comunque sia, con le patate o con la farina, i Veronesi vantano più di 400 anni di esperienza nell’esecuzione dei tradizionali gnocchi.
Personaggio emblematico dei baccanale il ” Papà del Gnoco “, maschera che ricorda Babbo Natale dalle fattezze bonarie e rubiconde, vestito di broccato nocciola con mantello e tuba rossa a cui sono attaccati dei sonagli, che rappresenta il Re con in mano come scettro una enorme forchetta dorata che porta infilzato ai suoi rebbi un grande gnocco.
Al Venerdì Gnocolar, giorno di festa popolare, tutti accorrono sul sagrato di San Zeno, patria degli gnocchi veronesi, a ricevere il loro piatto tradizionale. Gli gnocchi nuotano in enormi paioli e , quando galleggiano, con altrettanto grandi mestoloni forati vengono raccolti per essere irrorati di burro e asciugati con parmigiano.

Questa la ricetta degli gnocchi, con patate o senza
Lessare le pate e ridurle a purè, quindi impastare con farina, uova e sale. Lavorare con cura l’impasto, che deve risultare soffice soffice, con l’accortezza di spruzzare con un po’ di farina la superficie di lavoro per evitare che la pasta vi aderisca. Vengono poi formati dei piccoli filoncini di pasta alti quanto un dito grosso, tagliati in tanti pezzetti della lunghezza di circa 3 cm, che con veloce movimento della mano vanno fatti scivolare sulla grattugia dal basso verso l’alto, premendo leggermente; lo gnocco acquisterà così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo migliore il sugo alla superficie. Si versano in una casseruola di acqua con sale in ebollizione e pescati con un colino appena salgono in superficie.
Il condimento è a piacere: burro fuso e parmigiano, pomodoro e parmigiano, gorgonzola fuso o il saporito sugo di carne di cavallo macerara lungamente nel vino, la cosiddetta “pastissada de caval”.

La pastissada de caval è laboriosa da preparare, infatti la sua preparazione dura intorno ai tre giorni.
INGREDIENTI (per 6/8 persone)
2 Kg. di di carne di cavallo bella grassa, (muscolo o sottospalla, il guanciale è la migliore),
6 grosse cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),
4 gambe di sedano,
4 carote, uno spicchio d’aglio),
80 gr. Burro,
160 gr. di lardo sale, pepe e aromi vari (salvia, alloro,brocche di garofano),
2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio ancora, un buon Recioto Amarone
PREPARAZIONE
Tagliare la carne a pezzetti e lasciarla a bagno nel vino con aromi, (chiodi di garofano, alloro, salvia) per 24 ore.
In un tegame di terracotta dopo aver fatto fondere olio,burro e lardo, soffriggere cipolla, carota e sedano.
Togliere la carne dal vino, metterla nel soffritto, rosolare e condire con sale e pepe, aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo, per almeno 2-3 ore.
A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno.
Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si rispegne di nuovo la fiamma
Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore.
La carne dovrà cuocere fino a disfarsi.
Raggointa una densità abbastanza corposa il sugo sarà una vera pastissada
condimento agli gnocchi e anche ai bigoli e alla polenta.
Vini consigliati: sempre gli stessi della marinata


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