Sotto il cannizzato la luce cade a righe: un po’ sulla tovaglia, un po’ sul bicchiere di bianco che si è appannato in trenta secondi. Al centro del tavolo c’è la ciotola dei gusci vuoti, che a fine pranzo pesa più del piatto di portata — ed è ancora il modo più affidabile che conosciamo per capire se un pranzo è andato bene. In lontananza il mare fa quella cosa che fa ad agosto: sta lì, immobile, a ricordarvi che siete in vantaggio su tutti quelli fermi in tangenziale.
Per una scena così serve un secondo che non chieda di stare in cucina mentre gli altri sono già seduti. Il sauté di cozze e vongole è esattamente quello: quindici minuti di preparazione, venticinque di cottura, e in mezzo un paio d’ore di riposo in cui voi non fate assolutamente nulla.
Sauté di cozze e vongole: cos’è e perché si chiama così
“Sauté” viene dal francese sauter, “saltare”: indica una cottura rapida a fiamma vivace con pochissimo condimento, la tecnica che meglio si adatta ai molluschi. È un piatto della cucina costiera italiana che vive di quattro cose — cozze, vongole, un goccio di vino bianco e un sughetto di pomodorini, aglio, olio e peperoncino — e che funziona sia come antipasto sia come secondo, a seconda di quanto ne fate.
C’è un dettaglio che lo distingue dalle sue parenti strette: nell’impepata di cozze, per dire, non entrano né aglio né vino né pomodoro, solo olio, succo di limone e molto pepe nero. Il sauté è più ricco, e soprattutto lascia sul fondo quel liquido che è la vera ragione per cui si porta il pane in tavola.
Come pulire cozze e vongole ed eliminare la sabbia
Qui si decide tutto, perché una vongola sabbiosa rovina il piatto per tutti. Mettete le vongole in ammollo in acqua con sale grosso e lasciatele spurgare in frigorifero per almeno un paio d’ore, cambiando l’acqua se sul fondo trovate deposito.
Per le cozze, eliminate il bisso — la barbetta che esce dal guscio — poi raccoglietele in un sacchetto per alimenti insieme a una manciata abbondante di sale grosso e sfregatele energicamente: è il sistema più veloce per togliere incrostazioni e impurità senza passarle una a una con il coltello. Poi sciacquate sotto l’acqua corrente.
Due controlli che valgono il tempo che chiedono. Al momento dell’acquisto scartate i gusci rotti o già aperti. E per capire se una vongola nasconde sabbia, battetela sul tagliere: se si apre, va eliminata.
Quanto cuocere il sauté di cozze e vongole (e quando toglierlo dal fuoco)
Scaldate un filo d’olio in un tegame capiente, unite cozze e vongole, sfumate con un goccio di vino bianco e coprite con il coperchio a fiamma viva.
Adesso il passaggio che separa un sauté buono da uno mediocre: man mano che si aprono, prelevate i molluschi con le pinze e metteteli da parte in una ciotola. Non aspettate che siano aperti tutti, perché quelli che si sono schiusi per primi nel frattempo continuano a cuocere e diventano gommosi. Quelli che restano chiusi si buttano.
Spegnete, e filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie strette: è il fondo più saporito che avrete in tutta l’estate, e ha attraversato i gusci, quindi un po’ di sabbia residua c’è sempre.
Il sughetto ai pomodorini: come si prepara “la scarpetta” perfetta
In un secondo tegame scaldate olio, due spicchi d’aglio schiacciati in camicia, i gambi del prezzemolo — che profumano più delle foglie e si tolgono facilmente — e un pezzetto di peperoncino secco. Unite i pomodorini lavati e tagliati a metà e lasciateli appassire: devono cedere il succo, non disfarsi.
A quel punto togliete aglio e gambi, versate l’acqua di cottura filtrata e fate restringere qualche istante. Rimettete dentro cozze e vongole, mescolate con delicatezza giusto per insaporire, spegnete e profumate con il prezzemolo tritato fresco. Non salate: il liquido dei molluschi è già sapido di suo, e questo è l’errore più comune di tutti.
Quale vino bianco abbinare al sauté di cozze e vongole
Il criterio è semplice: serve un bianco secco, fresco e con una buona spalla sapida, che regga la sapidità del mare senza coprirla. Un Vermentino, un Grillo, una Falanghina, un Fiano o un Verdicchio lavorano tutti benissimo; da evitare i bianchi molto morbidi o passati in legno, che appesantiscono.
Un consiglio pratico da tenere a mente in cucina: il vino con cui sfumate deve essere lo stesso che portate in tavola, e non va usato freddo di frigorifero — a temperatura ambiente sfuma meglio. La bottiglia da bere, invece, tenetela tra gli 8 e i 10 gradi, in un secchiello con acqua e ghiaccio: sul terrazzo, ad agosto, dopo dieci minuti sarà già salita.
Gli errori da evitare
Riassumendo quello che va storto più spesso: saltare lo spurgo o accorciarlo, prolungare la cottura oltre l’apertura dei gusci, dimenticare di filtrare il liquido, aggiungere sale, insistere con i molluschi rimasti chiusi. E un ultimo, sottovalutato: prepararlo in anticipo. Il sauté si mangia appena fatto, caldo; in frigorifero regge un giorno, ma non è la stessa cosa.
Cosa servire insieme: pane, contorno e il resto della tavola
Con un chilo di cozze e un chilo di vongole servite quattro persone come secondo. L’accompagnamento obbligatorio sono fette di pane casereccio tostato, che è il modo civile di chiamare la scarpetta; se volete alzare il tiro, spalmatele con una salsa alle erbe, che con il prezzemolo del sauté lavora in continuità.
Come contorno, tenetevi leggere e soprattutto anticipate: i bastoncini di zucchine al forno si preparano prima e si servono anche tiepidi, quindi liberano i fornelli proprio quando vi servono per i molluschi.
Un’ultima cosa, prima di apparecchiare
Fate la spesa la mattina stessa e mettete in conto le due ore di spurgo: significa comprare alle nove per mangiare all’una, e in quelle quattro ore potete tranquillamente andare al mare. E non tirate fuori il servizio buono — questo è un piatto che si mangia con le mani, e il guscio vuoto di una cozza resta la pinza più efficace mai inventata per tirare fuori le vongole dalle altre.
