C’è un piatto che, appena arriva in tavola, sa già di ombrellone e di pranzi lunghi: due fette di melone dolce avvolte in un velo di prosciutto crudo. È l’antipasto che apre l’estate italiana da generazioni, quello che la nonna sistemava nel piatto buono senza troppe cerimonie. E se vi dicessimo che quella stessa coppia, la più collaudata della bella stagione, si è tolta il grembiule da aperitivo per diventare un primo piatto cremoso? Il risotto prosciutto e melone è esattamente questo: la traduzione in versione fumante di un classico che conoscete a memoria. Il dolce del frutto, la sapidità del salume, la cremosità del riso. Un’idea che sulla carta fa alzare più di un sopracciglio e che al primo assaggio, invece, mette tutti d’accordo.
Da vassoio dell’aperitivo a primo piatto
Il gioco è tutto lì, nel dolce-salato: lo stesso equilibrio che rende irresistibile il melone col prosciutto, spostato dentro un piatto caldo. Non è una stranezza da chef in cerca di applausi, ma il naturale passo avanti di un abbinamento che funziona da sempre. Del resto il melone è tra i frutti più amati dell’estate italiana, e vederlo protagonista di un primo cremoso ha lo stesso fascino nostalgico di certi profumi d’infanzia. C’è anche un motivo molto pratico dietro il suo successo: è un risotto che sta in piedi con pochi ingredienti e una tecnica alla portata di tutte, sulla scia di quei primi cremosi che salvano il pranzo quando il tempo è poco e la voglia di accendere i fornelli anche meno. Cremoso ma fresco, elegante ma familiare: la combinazione giusta per una cena d’estate che vuole fare la sua figura senza appesantire.
Il segreto sta nella crema di melone
Il cuore della ricetta non è il melone a cubetti buttato nel riso all’ultimo, come si potrebbe pensare. Il trucco è trasformarlo in una crema. La polpa si cuoce piano, coperta, con una noce di burro e mezza cipolla bianca, finché non si ammorbidisce del tutto; poi si frulla a purea liscia. Sarà questa purea, insieme al brodo vegetale, a portare a cottura il Carnaroli e a regalare al piatto quel colore aranciato e quella dolcezza avvolgente che nessun cubetto crudo saprebbe dare. Il prosciutto, invece, gioca su un altro registro. Tagliato a listarelle e reso croccante in padella con poco burro, si aggiunge solo alla fine: serve il contrasto di consistenza, quel morso salato e friabile che rompe la cremosità. A legare tutto ci pensa una mozzarella tritata fine in mantecatura, mentre qualche fogliolina di menta spezzata all’ultimo tiene sveglio il piatto e ricorda che siamo in piena estate.
Gli errori da evitare
Il primo riguarda il melone: sceglietelo cantalupo, quello a polpa arancione, ben maturo e profumato ma ancora sodo. Un frutto acquoso o poco dolce lascerebbe il risotto slavato, senza quel carattere che è tutto il senso del piatto. Il secondo riguarda il prosciutto crudo: meglio uno non troppo stagionato. Le fette molto asciutte tendono a diventare troppo sapide e stoppose in cottura, coprendo la dolcezza anziché accompagnarla. Ultimo accorgimento, il più semplice: non abbiate la mano pesante con la mantecatura di sapori dolci. Il melone c’è già, la mozzarella arrotonda, la menta rinfresca. Serve equilibrio, non abbondanza. Un risotto prosciutto e melone riuscito è quello in cui riconoscete tutti gli elementi uno per uno, senza che nessuno prevarichi sugli altri.
Quando portarlo in tavola
È il primo perfetto per un pranzo in terrazza o per una cena tra amiche in cui avete voglia di stupire senza passare ore ai fornelli: venti minuti di preparazione e venticinque di cottura, e la scena è vostra. Se poi il dolce-salato vi ha conquistate e volete continuare a giocare con i sapori d’estate, la stessa logica funziona anche in versione dessert, come nel caso del gelato al basilico e lavanda da fare in casa. Il consiglio è uno solo: tenete da parte qualche listarella di prosciutto croccante e una foglia di menta per decorare il piatto. Si mangia prima con gli occhi, anche quando il piatto arriva caldo.