Un mazzo di prezzemolo, due foglie di menta, il frullatore e dieci minuti di lavoro. Alla fine, nel barattolo, resta una crema verde acceso capace di rendere interessante perfino l’insalata di riso avanzata da ieri. È il condimento che quest’estate sta finendo su tutto: riso freddo, pomodori a fette, pesce alla piastra, uova sode. Si chiama salsa verde, e ha una storia molto più lunga di quanto lasci intuire il barattolo.
La dea verde nata in un hotel di San Francisco
Il green goddess dressing, tradotto alla lettera il condimento della dea verde, nasce nel 1923 al Palace Hotel di San Francisco. Lo chef della casa lo dedica a George Arliss, attore protagonista di una pièce teatrale intitolata proprio The Green Goddess. Dentro ci sono maionese, panna acida, erbe fresche, acciuga, aglio e succo di limone: cremoso, sapido, di un verde che sulle tavole americane di allora era una piccola stravaganza. Poi, per quasi un secolo, resta un classico di nicchia da club sandwich e verdure crude. A rimetterlo in circolo ci pensa TikTok. Alla fine del 2021 Melissa Ben-Ishay, fondatrice del marchio di dolci Baked by Melissa, pubblica il video in cui prepara la sua versione vegetale della salsa e ci condisce un’insalata tritata finissima, da mangiare a cucchiaiate. Il tutorial supera 1,3 milioni di like e la ricetta finisce tra le più cercate su Google negli Stati Uniti; nel novembre 2022 arriva anche la variante ranch, ancora più vista della prima. Da allora, ogni estate, il verde cremoso torna puntuale.
Il nostro bagnetto ha un cognome sabaudo
Qui la storia si complica, e in nostro favore. Perché una salsa di erbe, aglio e acciughe in Italia esiste da molto prima: è il bagnet verd piemontese, incluso tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Prezzemolo, acciughe sotto sale dissalate, mollica di pane ammollata nell’aceto, aglio, olio extravergine, spesso un tuorlo sodo e qualche cappero. La descrisse Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia dal 1824 al 1853, in un ricettario pubblicato a Torino nel 1864: un pugno di prezzemolo pestato nel mortaio con l’aglio, due tuorli sodi e una noce di mollica bagnata nell’aceto, allungati con olio fino a ottenere una salsa liscia. Il bagnetto, però, è una salsa d’inverno. Nasce per il gran bollito misto, per la lingua di vitello, per i tomini: ha il morso dell’aceto e la spinta salata delle acciughe, due cose che a luglio pesano. La versione estiva è la stessa identica idea, alleggerita. Stesse erbe, stessa velocità, ma il limone al posto dell’aceto e una base cremosa più gentile.
Come si prepara, senza accendere niente
Le dosi per quattro persone sono facili da tenere a mente: trenta grammi di prezzemolo, trenta di basilico, due foglie di menta e non una di più (altrimenti copre tutto), uno spicchio d’aglio, quattro cucchiai di maionese, quaranta millilitri di succo di limone, sei cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Nel boccale prima le erbe, l’aglio e il cubetto di ghiaccio; si frulla fino a una crema liscia, poi si uniscono maionese, limone e olio e bastano altri pochi secondi. Fresca e profumata, con l’acidità del limone che tiene tutto in equilibrio. Chi non digerisce l’aglio può ometterlo o sostituirlo con un pizzico di quello secco. Per ospiti vegani o intolleranti alle uova, al posto della maionese funzionano bene la versione vegetale o la tahina, la crema di semi di sesamo: cambia il profumo, non la consistenza. E se volete riportarla dalle parti dell’originale piemontese, basta un filetto d’acciuga nel mixer. È il tipo di preparazione che vale doppio in estate, esattamente come quei condimenti che si fanno in dieci minuti senza toccare i fornelli.
Il segreto sta nel cubetto di ghiaccio
È il dettaglio che separa una salsa verde brillante da una salsa color palude. Le lame del mixer girano velocissime e scaldano; il calore, insieme all’ossigeno, degrada la clorofilla delle foglie e nel giro di pochi minuti il verde vira allo spento. Un cubetto di ghiaccio nel boccale tiene bassa la temperatura e il colore resta acceso fino al giorno dopo. Aiutano anche due accortezze noiose ma decisive: asciugare per bene le erbe dopo averle lavate, perché l’acqua slega la salsa, e frullare a scatti brevi invece che un minuto di seguito. Le erbe aromatiche, d’altronde, con il freddo se la cavano benissimo: lo abbiamo visto con il basilico finito nel gelato, dove il profumo resta intatto proprio perché non passa mai dal calore.
Su cosa metterla (praticamente tutto)
L’abbinamento più immediato è il riso venere freddo con gamberetti scottati, carote grattugiate e pomodorini: il nero del riso e il verde della salsa fanno un piatto che sembra molto più lavorato di quello che è. Ma la salsa verde regge anche il pesce alla piastra, il pollo freddo, le uova sode, le patate lesse, i pomodori a fette e un semplice crostino tostato. In frigorifero, in un vasetto di vetro ben chiuso, si conserva tre o quattro giorni; un velo d’olio sulla superficie la protegge dall’aria e le allunga la vita. Un consiglio da chi ci è già passata: fatene sempre il doppio. Il barattolo che sembrava esagerato il lunedì, entro giovedì è finito.