In certi menu degustazione di Barcellona e Madrid, fra un’ostrica e un boccone di mare, compare un toast al prosciutto e formaggio. Si mangia in due morsi, costa quanto un antipasto d’autore e porta un nome che in italiano fa sorridere: bikini. Non c’entra il costume da bagno, e non c’entra nemmeno il fatto che spesso venga servito tagliato in due triangoli. Il bikini si chiama così per colpa di una sala da ballo e di un regime che guardava male le parole straniere.
È la storia di come il panino più elementare che esista — pane in cassetta, prosciutto cotto, formaggio — sia riuscito a diventare un piatto d’identità. E, per chi cucina, la lezione è meno banale di quanto sembri.
1953, una sala da ballo con il minigolf sul tetto
Barcellona, avenida Diagonal: nel 1953 apre un locale che vuole somigliare ai club americani visti al cinema. Spazi ampi, terrazza, un’orchestra che suona le novità in arrivo dall’Europa e dagli Stati Uniti e, vera stravaganza per l’epoca, un minigolf e una pista da bowling. Si chiama Sala Bikini, e nella Spagna del dopoguerra franchista un’idea del genere sembra arrivata da un altro pianeta.
In carta compare un panino caldo copiato dai café parigini: il croque-monsieur, prosciutto e formaggio tostati insieme. Il problema è il nome. Sotto il regime i termini stranieri esposti al pubblico non erano graditi, così il panino viene battezzato in modo neutro, el bocadillo de la casa, il panino della casa. Piace talmente tanto che i clienti cominciano a cercarlo anche negli altri bar della città, e lo descrivono nell’unico modo possibile: quello che fanno al Bikini. Da “il panino del Bikini” a “un bikini” il passo è breve, e ci pensa la pigrizia della lingua a completare l’opera. Oggi in Catalogna si ordina un bikini; nel resto della Spagna lo stesso panino resta un sándwich mixto.
Non è un croque-monsieur, e non è nemmeno il nostro toast
La differenza con l’antenato francese è tutta in una scelta di sottrazione. Il croque-monsieur nasce gratinato, spesso con la besciamella a legare il ripieno, ed è un piatto da forno. Il bikini toglie: due fette di pane in cassetta, prosciutto cotto, formaggio, e via sulla piastra. Superficie dorata e asciutta fuori, formaggio che cede dentro. Nient’altro.
Rispetto al nostro toast la distanza è più sottile, ma esiste: da noi il tostapane schiaccia e sigilla, lì la piastra dora lentamente una faccia alla volta, e il pane resta croccante invece di diventare gommoso. È lo stesso meccanismo per cui una preparazione che arriva da fuori finisce per avere una versione locale che funziona meglio dell’originale: non è imitazione, è adattamento a come si cucina davvero in quel posto.
Come un panino da bar è finito nei ristoranti d’autore
Il salto di categoria arriva con un ingrediente solo: il tartufo. A introdurlo per primo, oltre vent’anni fa nel suo Tapas 24 di Barcellona, è stato Carles Abellán, e da lì il bikini trufado è diventato quasi uno standard dei brunch della città. Albert Adrià, al Tickets, ne aveva firmato la versione più spericolata: al posto del pane, una meringa secca di mela tostata, dentro un formaggio simile al brie e lamelle di tartufo nero. Paco Pérez, al Miramar, lo ha servito con tartufo e prosciutto iberico. A Madrid circolano versioni con pane per tramezzini, iberico, mozzarella e crema di tartufo.
È la stessa parabola che tocca ai piatti popolari quando qualcuno decide di prenderli sul serio: succede anche da noi ogni volta che un classico da cucchiaio viene riscritto e torna in circolo in una forma nuova. Il bikini funziona proprio perché la base è talmente semplice da reggere qualsiasi intervento.
Il segreto sta nella maionese
Ed eccoci alla parte utile. Il trucco che gira nei bar barcellonesi più bravi non è il burro, ma la maionese: se ne spalma uno strato sottilissimo sulla faccia esterna del pane, quella che va a contatto con la piastra. Contiene uovo e grassi, quindi dora in modo uniforme e regala una crosticina che il burro non dà.
Il secondo segreto è la pazienza. Fiamma bassa e cottura lenta, così il formaggio all’interno ha il tempo di sciogliersi prima che il pane si scurisca; solo alla fine si alza il calore per fissare la doratura. Sul formaggio, scegliete qualcosa che fonda davvero e non rilasci acqua: l’edam è la scelta classica, ma vanno benissimo una fontina giovane o un provolone dolce. Pane in cassetta sottile, prosciutto cotto di buona qualità tagliato non troppo fine, e niente farciture aggiuntive: il bikini si rovina aggiungendo, non togliendo.
Se volete provare la versione al tartufo, andateci con la mano leggera: mezzo cucchiaino di crema di tartufo spalmato sul formaggio basta e avanza, altrimenti copre tutto. Tagliatelo in quattro quadrati invece che in due triangoli e diventa il boccone giusto da servire con un calice di bollicine, che è poi il modo in cui a Barcellona lo mangiano da settant’anni senza aver mai avuto bisogno di chiamarlo finger food.
