Pensate all’ultimo dolce da colazione che avete comprato o infornato: c’è una probabilità altissima che avesse la forma di un mattoncino. Il plumcake è il dolce più democratico delle nostre cucine, quello che si taglia a fette la sera e si inzuppa nel caffellatte per tre mattine di fila. E il suo segreto è che non è affatto una ricetta: è un contenitore. Dentro quello stampo rettangolare ci finisce lo yogurt, la panna, il cioccolato, il cocco in versione vegana, la farina di riso per chi il glutine lo evita — e continuiamo a chiamarlo tutti allo stesso modo. Con un nome che, per inciso, è sbagliato da secoli.
Perché si chiama plumcake se le prugne non ci sono mai state
Plum, in inglese, vuol dire prugna. Ma nella lingua antica indicava anche l’uva passa e la frutta essiccata in generale, ed è da lì che nasce l’equivoco: il dolce originario britannico era un impasto ricco e denso, carico di uvetta, canditi, spezie e un goccio di liquore, imparentato con il fruitcake delle feste, pensato per durare a lungo. Della versione madre noi abbiamo tenuto due cose sole: il nome e la forma allungata. Il fraintendimento è antico e ne era consapevole persino Pellegrino Artusi, che nella Scienza in cucina liquidava il plum-cake come “mentitore anch’egli del nome suo”. Il vero antenato di quello che mangiamo oggi è semmai il pound cake inglese: farina, uova, zucchero e burro in parti uguali, una libbra ciascuno, così che la ricetta si potesse ricordare a memoria. Il che spiega perché, ancora adesso, il plumcake perdoni tanto: la struttura è talmente solida da reggere qualunque manomissione.
Il plumcake senza burro e senza olio: come si tiene in piedi
L’ultima manomissione è la più radicale, perché toglie il grasso di riferimento. Si fa con cinque ingredienti di conto — uova, farina, zucchero, lievito e panna fresca — e la morbidezza arriva tutta dall’aria: gli albumi montati a neve ben ferma da una parte, la panna montata freddissima dall’altra, incorporate al composto di tuorli con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarle. In forno a 170 gradi per quaranta minuti, in uno stampo da circa 25 centimetri, poi una spolverata di zucchero a velo. Il risultato è più asciutto e più leggero di un plumcake al burro, con una briciola fine che si sgretola sotto le dita. Chi vuole spingere il sapore ci mette i semi di una bacca di vaniglia o la scorza grattugiata del limone; se in tavola non ci sono bambini, un bicchierino di rum riporta il dolce esattamente dove era nato.
Yogurt, cocco vegano, senza glutine: la stessa forma, infinite ricette
Qui sta la ragione della sua fortuna. Il plumcake allo yogurt è il primo che si impara e il più economico; quello bicolore, con la parte al cacao che serpeggia dentro la vaniglia, è il preferito dei bambini; quello al caffè si fa la domenica sera per la settimana. Le versioni vegane sostituiscono uova e latticini con yogurt vegetale, purea di frutta o latte di cocco, che porta con sé anche il profumo e il grasso necessario: sono quelle che stanno comparendo sempre più spesso nelle vetrine delle pasticcerie e nei banchi bio, ed è un buon indicatore di dove sta andando la colazione italiana. Le versioni senza glutine funzionano con i mix già pronti, ma vanno lasciate riposare qualche minuto prima di infornare. E poi c’è la variante che spiazza sempre: quella salata, con prosciutto e formaggio o con le verdure, che si taglia a cubetti per l’aperitivo e ha la stessa logica di una torta rustica servita fredda.
Perché resta basso e compatto: gli errori che lo rovinano
Tre cause, quasi sempre. La prima è aprire il forno troppo presto: nella prima mezz’ora il calore va lasciato in pace, o il dolce si affloscia al centro. La seconda è aver smontato l’impasto, cioè aver mescolato con troppa energia dopo aver aggiunto albumi o panna: bastano pochi giri di spatola in più. La terza è lo stampo sbagliato, perché uno stampo troppo largo distribuisce l’impasto su un fondo piatto e non lo lascia salire. Un accorgimento che funziona sempre: setacciate farina e lievito insieme, sono trenta secondi che cambiano la consistenza finale. Una volta freddo, il plumcake si conserva tre o quattro giorni a temperatura ambiente sotto una campana di vetro; in frigorifero, invece, indurisce.
Se volete inventarvi una variante vostra senza cercare una ricetta, tenete a mente la vecchia regola delle parti uguali da cui tutto è partito: stesso peso di farina, uova, zucchero e grasso — burro, olio, yogurt o panna che sia — più una bustina di lievito. È una rete di sicurezza che regge quasi qualunque idea vi venga. E se il dolce avanza, tagliatelo a fette e congelatelo così: la sera prima ne tirate fuori una e alle sette del mattino è già pronta.
