Tutte ne abbiamo avuto uno. Il panino inventato da ragazzine aprendo la dispensa, quello che a raccontarlo oggi fa ridere e che nessun adulto approverebbe. Julia Roberts il suo lo ha confessato l’anno scorso in tv, ospite del late show di Stephen Colbert: pane integrale, burro di arachidi, marmellata e una manciata di patatine alla panna acida e cipolla schiacciate dentro. Prima ancora di elencare gli ingredienti ha messo le mani avanti: era il panino migliore della sua giovinezza, e lo avrebbero odiato tutti.
La previsione si è avverata a metà. Il pubblico in studio si è diviso, come ha notato lei stessa, e nei mesi successivi diverse redazioni di cucina americane lo hanno rifatto e assaggiato, non tutte con lo stesso verdetto. Ora il panino è tornato a circolare anche da noi, e il motivo è semplice: sotto l’aria da stravaganza c’è una logica che in Italia conosciamo benissimo. Il dolce e il salato nello stesso boccone li mettiamo insieme da sempre, da prosciutto e melone fino ai cocktail salati.
Cosa c’è alla base del panino di Julia Roberts e da dove arriva
La base è il peanut butter and jelly sandwich, per gli americani PB&J: pane, burro di arachidi e gelatina di frutta. Tradotto in italiano, è il loro pane, burro e marmellata, la merenda da cartella per eccellenza. La prima ricetta stampata risale al 1901 e compare su una rivista della scuola di cucina di Boston: l’autrice, Julia Davis Chandler, suggeriva tramezzini sottili con pasta di arachidi e gelatina di ribes o di mele selvatiche, quindi un abbinamento molto più aspro di quello di oggi. Il salto nelle case arriva più tardi, quando il burro di arachidi diventa economico e finisce anche nelle razioni dei soldati durante la Seconda guerra mondiale.
Le patatine nel panino non le ha inventate l’attrice. In Irlanda e nel Regno Unito il panino con le patatine in busta è una merenda di famiglia da generazioni, e a un piccolo produttore di Dublino, nel 1954, si attribuisce il primo gusto aromatizzato, formaggio e cipolla: fino ad allora le patatine in commercio in Irlanda erano semplici, con una bustina di sale a parte.
Quanto al pane integrale, la scelta di Julia Roberts è molto pratica: da bambina, ha spiegato, quello bianco le restava attaccato in bocca. Poi, ha aggiunto, è cresciuta.
Perché dolce, salato e croccante insieme funzionano
Chi lo ha provato racconta un boccone che tiene insieme quattro sensazioni: il dolce della frutta, il salato delle patatine, la cremosità delle arachidi e lo scrocchio finale. La cipolla, a sorpresa, si sente appena e dà solo una punta di sapidità in più. È lo stesso principio del melone con il prosciutto o del formaggio con il miele: un contrasto che rende ogni elemento più riconoscibile.
Il vero punto debole è la consistenza. Burro di arachidi e marmellata sono entrambi morbidi e un po’ appiccicosi, e senza qualcosa che scricchioli il panino rischia di diventare un unico impasto. Le patatine servono esattamente a questo.
Come rifarlo a casa, anche in versione italiana
Se volete provarlo, bastano due minuti e nessun fornello. Stendete il burro di arachidi su una fetta di pan carré integrale e la confettura sull’altra. Un piccolo accorgimento: un velo sottile di burro di arachidi anche sotto la confettura fa da barriera e impedisce al pane di inzupparsi. Sbriciolate grossolanamente le patatine con le mani, senza ridurle in polvere, distribuitele sulla confettura e chiudete premendo appena.
Sulla frutta avete libertà. Negli Stati Uniti si usa spesso la gelatina d’uva, ma per avvicinarvi alla ricetta del 1901 scegliete qualcosa di aspro, come ribes o amarene. E un dettaglio da etichetta: in Italia, per legge, si chiama marmellata solo quella di agrumi, tutto il resto è confettura.
La versione tradotta in italiano? Pane integrale, confettura di amarene e patatine classiche con solo sale, se quelle alla cipolla non vi convincono. Se in casa c’è chi non può mangiare arachidi, la crema di mandorle funziona allo stesso modo.
L’unica regola che Julia Roberts non ha detto, ma che fa tutta la differenza, è il tempo: le patatine vanno aggiunte all’ultimo secondo. Se il panino deve finire in borsa, portatele nel loro sacchetto e montatelo al “momento” di mangiarlo.
