Al bancone arrivano insieme, sullo stesso piattino, come se fossero una cosa sola: la tazzina e il bicchierino d’acqua. E ogni volta scatta la stessa esitazione da mezzo secondo. C’è chi lo manda giù d’un fiato appena lo vede posare, chi lo tiene come chiusura del rito, chi lo lascia lì intatto e paga senza sfiorarlo. Nessuno ci ha mai spiegato la regola, eppure sospettiamo tutte che una regola esista.
Esiste, e non è nemmeno complicata. Ma la parte davvero interessante non è quale sia: è che quel bicchierino, a seconda di quando lo bevete, dice qualcosa di piuttosto preciso sul caffè che avete davanti.
Perché i degustatori la bevono prima
Nel mondo di chi il caffè lo assaggia per mestiere la posizione è netta: l’acqua va prima. Serve a ripulire il palato e a liberare le papille gustative da tutto quello che è passato in bocca nell’ora precedente — il cornetto, la sigaretta, il dentifricio di mezz’ora prima. Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè di Trieste, ha spiegato che rimuovere quei residui è la condizione minima perché la lingua percepisca davvero gli aromi dell’espresso.
La stessa logica spiega perché berla dopo, secondo i puristi, sia controproducente. Alcune molecole dell’espresso sono abbastanza piccole da fissarsi sulle papille: è quello che produce la coda di sapore che resta in bocca per qualche minuto dopo l’ultimo sorso. Un bicchiere d’acqua a quel punto la lava via in due secondi. Avete pagato per il retrogusto e lo state buttando nel lavandino.
E non serve berne tanta: basta un sorso, fatto passare da una parte all’altra della bocca. Un bicchiere intero è già acqua bevuta per sete, non per assaggio.
I tre casi in cui berla dopo non è un errore
Qui la faccenda si fa più interessante, perché la ricerca condotta a Trieste ha individuato le eccezioni. E sono tutte e tre eccezioni che vi dicono qualcosa.
Il primo caso è il più innocente: se dopo il caffè avete intenzione di mangiare qualcosa — il cioccolatino sul piattino, un biscotto, una fetta di torta — l’acqua serve a non farvi arrivare il dolce filtrato attraverso l’amaro dell’espresso.
Il secondo è meno innocente. Se il caffè non vi è piaciuto, se avete sentito il bruciato o il rancido, l’acqua dopo è esattamente lo strumento giusto: passa sulle papille e porta via il difetto.
Il terzo è il più rivelatore di tutti. Quando i chicchi sono immaturi, il caffè lascia in bocca un’astringenza secca, quella sensazione di fauci asciutte che confondiamo con la sete. I ricercatori sono stati espliciti: quella non è sete, è un difetto della materia prima. Davanti a un prodotto fatto bene, hanno precisato, di acqua dopo non ce n’è alcun bisogno.
Il che significa che se ogni volta che uscite da un certo bar avete bisogno di bere, il problema non è la vostra gola. Non a caso i baristi attenti guardano il bancone: quando vedono troppi clienti svuotare il bicchierino dopo, sanno che c’è qualcosa da rivedere nella miscela o nella macchina.
Frizzante o naturale? Il dettaglio vero è la temperatura
Sulla gassata le scuole di pensiero sono due e hanno entrambe ragione, in parte. Le bollicine puliscono meglio, questo è vero, ma rischiano di anestetizzare le papille: efficacia massima nel togliere, sensibilità ridotta nell’accogliere. Il risultato è un palato pulitissimo e un po’ sordo.
Chi sceglie la naturale ha una sola accortezza da rispettare, ed è quella che quasi nessuno rispetta: temperatura ambiente. L’acqua ghiacciata produce lo stesso effetto anestetizzante delle bollicine, con l’aggravante dello shock termico prima di una bevanda bollente. Se al bar ve la portano dal frigorifero, tenetela un attimo in mano prima di berla.
L’ordine giusto, quando siete al bancone
Messo tutto in fila, il rituale completo è questo: prima il dolcetto, se c’è. Poi il sorso d’acqua, fatto girare bene in bocca. Poi il caffè, possibilmente senza zucchero — almeno il primo sorso, per capire cosa state bevendo. Il bicchierino, dopo, lo lasciate lì.
Sembra una piccola coreografia da intenditori, e in effetti lo è, ma è anche l’unico modo per sapere se il bar sotto casa vi sta servendo un buon caffè o solo un caffè caldo. Se poi vi interessa la parte cerimoniale della faccenda, dalle regole della tazzina a quelle dell’invito a casa, il galateo del caffè ha qualche altra sorpresa in serbo.
E a casa, dove il bicchierino non arriva
Sulla moka del mattino nessuno vi porta l’acqua, ma il principio resta valido e anzi si sente di più: bevete un sorso d’acqua prima del caffè, non dopo, e vi accorgerete della differenza già dalla seconda volta. Vale soprattutto se il caffè lo prendete appena sveglie, quando la bocca è quella che è.
Piccola avvertenza, però, per chi conta sull’espresso come sveglia: quel sorso d’acqua migliora il sapore, non il risveglio. Se la mattina è il vostro punto debole, il problema si risolve un’ora prima, con qualche accorgimento sul sonno, non nella tazzina.
Un piccolo esperimento per la prossima settimana: al bar, invece di guardare il telefono, guardate il bancone. Contate quante persone bevono il bicchierino dopo aver posato la tazzina. Se sono la maggioranza, quel bar vi sta dicendo qualcosa senza averlo mai scritto sulla lavagnetta all’ingresso.
