A tavola si riconosce subito. Le forchette rallentano, le conversazioni si accorciano, e ognuno smonta il proprio pezzo di pesce con la concentrazione di chi sta disinnescando qualcosa. Poi parte la domanda rivolta al più piccolo — hai controllato bene? — e la cena, di fatto, è finita lì.
È questa la ragione per cui in molte case il pesce resta un piatto da ristorante, o da domenica, o da quando c’è tempo. Non è il prezzo e non è la cottura: è la manutenzione. Le raccolte di ricette senza lische che circolano in questi giorni affrontano però il problema a valle. Il punto sta molto prima, e sta in cosa si chiede al banco: il pesce senza spine non è un modo di cucinare, è una categoria della spesa. Impararla richiede cinque minuti e poi vale per sempre.
Tre famiglie e un mollusco
La prima famiglia è quella dei pesci piatti: platessa, sogliola, rombo. La conformazione orizzontale rende la sfilettatura una questione di due gesti, e le lische secondarie sono pochissime. Vale la pena sapere che la platessa somiglia molto alla sogliola e costa parecchio meno.
La seconda è quella dei pesci bianchi con poche spine sottili: merluzzo, nasello, San Pietro. E soprattutto la rana pescatrice, che al banco trovate anche come coda di rospo. Non ha squame e al posto della lisca ha una struttura cartilaginea centrale che si sfila in un colpo solo; la polpa è soda, non si sfalda, ed è probabilmente il pesce più facile da servire a un bambino diffidente.
La terza sono i pesci grandi che nessuno compra interi e che arrivano già a trancio, tonno e pesce spada, con una lisca centrale spessa e nessuna sorpresa dentro. Su questi due torniamo fra poco, perché c’è una precisazione da fare.
Poi ci sono i cefalopodi, che pesci non sono: totani, calamari, seppie, moscardini. Di scheletro non hanno nulla, e infatti sono la scelta più semplice in assoluto.
Quelli che costano poco
Molti elenchi di pesce senza spine sono, all’atto pratico, elenchi di pesce caro. Dentice, spada e pescatrice viaggiano su cifre che una cena del mercoledì difficilmente giustifica. Le alternative però stanno nello stesso banco.
I totani e i moscardini restano tra le voci più economiche del reparto. La platessa costa meno della sogliola a parità di comodità. I filetti di merluzzo o di nasello surgelati sono già puliti, si conservano per settimane e hanno un prezzo stabile: vanno però scongelati in frigorifero e asciugati bene con la carta prima di toccare la padella, altrimenti lessano invece di rosolare. E il tonno in scatola, che di lische non ne ha mai avute, resta la scorciatoia più onesta quando la giornata è andata storta.
C’è infine un servizio gratuito che quasi nessuno chiede: farsi sfilettare il pesce al banco e domandare esplicitamente che passino la pinzetta sulle lische residue. Lo fanno quasi tutti, basta chiederlo, e cambia completamente la cena. Se ci siete, fatevi mettere da parte anche testa e scarti: congelati, diventano un fumetto senza spendere nulla.
L’avvertenza che manca alle ricette
Le Linee guida per una sana alimentazione indicano il pesce due o tre volte a settimana, ed è uno degli alimenti che ricorre con più costanza anche nelle ricerche sull’alimentazione e la longevità. Accanto a quel consiglio, però, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ne mette un secondo, rivolto ai bambini, alle donne in età fertile, in gravidanza e in allattamento: variare le specie e limitare quelle che possono accumulare più metilmercurio, cioè i grandi predatori — squali, pesce spada, luccio, tonno.
Il motivo è che il metallo si concentra risalendo la catena alimentare, quindi più il pesce è grosso e carnivoro, più ne trattiene. Un’analisi indipendente su un centinaio di campioni delle venti specie più consumate in Italia è arrivata alle stesse indicazioni operative: per gli adulti i predatori come lo spada non più di una volta a settimana, e per i bambini una sola porzione di tonno copre già oltre un terzo della quota settimanale.
Il paradosso è evidente: due dei pesci senza spine più consigliati stanno esattamente in quella lista. E lo stesso vale per il palombo, che al banco ha l’aria del pesce più mansueto del mondo mentre è a tutti gli effetti uno squaloide. Non è un motivo per rinunciarci, è un motivo per alternare: fra le specie risultate meno contaminate compaiono sardine, sgombro e trota. Con il vantaggio, poco noto, che sgombro e sardine si puliscono in pochi secondi — staccata la testa, la lisca viene via intera con le dita, e restano due filetti perfetti.
Come cuocerli senza sbagliare
Poche regole, quasi tutte a base di cronometro. I filetti sottili come platessa e sogliola vogliono una padella già calda e due minuti per lato: oltre, si asciugano. I tranci spessi rendono meglio su piastra rovente, sempre un paio di minuti per lato, con un minuto di riposo prima di portarli in tavola.
La rana pescatrice è l’unica che potete dimenticare qualche minuto in più, perché regge la cottura in umido senza disfarsi. Totani e calamari, al contrario, perdonano pochissimo: o due minuti a fuoco vivace o quaranta minuti a fuoco basso e coperchio, e la via di mezzo restituisce quella consistenza gommosa che poi fa dire ai bambini che il pesce non gli piace.
Se dovete convincere qualcuno che a tavola il pesce è una buona idea, partite da un filetto senza lische, due minuti per lato, olio e limone. La fiducia si costruisce lì; le versioni elaborate le terrete per quando avranno smesso di controllare, con la bocca storta, il piatto con la forchetta.
